天津味儿元宵：“滚”出来的元宵 煮出来的团圆

  

  正月十五吃元宵。老天津卫过去每到这日子，往往会到祥德斋、一品香、玉生香、桂顺斋这些点心铺子买元宵，玫瑰、澄沙、红果、橘子、菠萝……“最突出的是五仁儿和什锦馅儿，一吃就是元宵味儿，那时候元宵口味就挺全。”

  在老天津市民刘先生的印象中，当时也有的人家习惯自己“打元宵”。60年代初他上初中那会儿，班里有同学会在正月十五转天带来自家用红高粱米“打”的元宵，“我吃到的味道都还不错，家里面做的香油味通常比较大，甜味比较正，复合味稍差一些，也有到点心铺子买现成馅儿自己回家滚元宵的，要的就是过年的这个忙活劲儿。”

  用天津民俗文化学者张显明的话说，以前小的时候每逢这天甚至会跑去元宵店里看制作元宵的过程，“用一个圆笸箩或是大盆，把江米面用水和成面团，把切成小方块的馅儿扔进去，一个人就开始靠两个胳膊摇晃起来，元宵越滚越大……枣泥、白糖、红果、什锦……酸的甜的各种馅儿。”

  天津市烹饪协会专家委员会委员赵永强记得过去在桂顺斋这样的老店里每到这会儿还卖熟元宵，“靠南市的店里有三四口大锅，每天中午、晚上现煮现卖，人们等着，煮好了就吃，那阵儿还要粮票，算是过去的一种老传统，现在这样的形式几乎没了。”大约在1981、1982年前后，赵永强当时的工作就在北安桥头一带，“过了河就是和平路，那会儿有个同事，一吃元宵能吃9两，印象特别深。”

  元宵也好汤圆也罢，赵永强感觉在天津都有一定的受众市场，“当然也有一些比较具有突出鲜明代表性的，比如早年基本桂顺斋‘一家独大’，元宵品种比较丰富，在馅料方面也有独特的鲜果口味，近几十年都比较流行。”赵永强记得，滚元宵的机器应该还是桂顺斋最早使用的。“过去最早做汤圆是先用筛子筛，滚馅儿要不停地翻滚，同时洒水，水多水少都不行，湿度等各环节都要掌握好，所以说工人师傅很辛苦——师傅讲话：每到这时候胳膊都得累肿了。”继桂顺斋使用机器制作滚粉元宵之后，一点点传开，“各店家也开始用机器滚了。”

  而大概八九十年代“崭露锋芒”的大桥道，赵永强总结其在馅料方面比当初的桂顺斋多了一些创新，“比如出现可可这种在当时相对新颖的口味，当然现在更是连榴莲这种年轻人喜爱的口味也加入了。”

  这些年，在津城食客之中有些非传统意义的元宵门脸儿火了起来。比如那家几乎每天都要大排长队的火神妙钙奶汤圆。小店门脸儿不大，生意却极其火爆，在津城16家门店，西湖道总店的生意可以说一年四季从早到晚不消停，每年正月十五最近一段时间曲折蜿蜒的队伍更是几乎快要包了半条街。

  能吸引挑剔的天津吃主儿摩肩接踵购买，对于火神妙钙奶汤圆的刘老板而言，保证元宵每道工序的真材实料最关键。选进口好的果粉，连黑芝麻馅儿也要“吹毛求疵”，“里面的黑芝麻粒儿多，香度也高，放蜂蜜调和，都是老味传统制作的过程。”店名是“钙奶汤圆”，制作上却从始至终坚持滚粉这种“元宵”的老传统工艺。做馅儿的技术水平都有老师傅亲自把关。元宵面其实也“娇气”，很多吃主儿感叹钙奶汤圆的面特别“肉头”，“因为都是当天半夜压，凌晨送到店里，才可能正真的保证元宵外皮吃起来的口感。”过年期间，刘老板到店里每天几乎都要尝两个元宵，“因为米随着天气温度的变化也会有所变化，每天尝，比如今天感觉面的黏度或者软度稍微差一点了，就赶紧调整。”

  刘老板原本从事饮食业，那时候感觉到传统元宵口味对年轻一代的吸引力越来越弱，有朋友建议她尝试将巧克力包在元宵里，“结果试了一下，卖给顾客，居然挺受欢迎。”后来陆续推出鲜奶、香芋、香橙等一系列新鲜口味，直到“钙奶汤圆”慢慢成为新式口味的典型代表，“特别受年纪轻的人喜欢，后来也在传统口味基础上试着做一些升华，鲜果什锦元宵老人也能喜欢。”

  从早年的桂顺斋、康乐，到八九十年代的大桥道，再到如今火神妙钙奶汤圆这样口味更为新颖的新式元宵，可以说，天津元宵也经历了几代变迁和发展。用赵永强的话说，从“以糖为伍”到“以奶为伍”，这几年层出不穷的“新潮时尚”口味元宵，较之前的创新又有进一步突破。

  橘子、菠萝、玫瑰、红果、黑芝麻、可可、枣泥、豆沙，这是桂顺斋元宵比较经典的8种口味。

  五仁蜜馅元宵能够说是桂顺斋的“经典主打”，馅料制作上尤其坚持传统特色，“以葵仁、瓜仁、杏仁、麻仁、桃仁等5种籽仁和葡萄干、果脯、青梅、瓜条等果料做底料，再加上相应的口味不同的主料，并在馅料调制过程中添加蜂蜜。”

  每到正月十五前后，桂顺斋总店会特别建立专门销售元宵的地点，想买到元宵总要排上好一会儿的队伍，“可以说排队也是桂顺斋销售的特色之一，尤其传统节日排队等候时间更长，高峰时元宵日销售额能达到30多万元。”

  “汤圆其实历来是康乐公司的传统产品，一个是手工包制的宁波汤圆，一个是机器滚制的什锦元宵。”康乐汤圆在传统配方的基础上也会加入一些新元素，老员工介绍，老的传统馅料也在随时代有一些改变，“比如以前一直用蜜饯来做馅儿，现在则用鲜果，能吃出鲜果颗粒。”从前经典的滚制元宵、手包汤圆，后来康乐慢慢的出现手包雨花石汤圆，“从外观上就比较新颖，黑面白面混合做成雨花石的感觉，馅料采用当年采摘的鲜果当年制作，馅料我们有自己的秘诀配方。”据说康乐汤圆的馅料始终采取蜂蜜调制，“口感好，有甜味儿甜度又不大，这也是这么多年老一辈传承下来的一种传统。”

  同样作为天津老品牌、经营糕点为主的糕点店，大桥道的元宵一直有很多自己的“拥趸”。除了传统的黑芝麻、花生等口味，大桥道最值得称道的是一些创新口味，比如榴莲、车厘子、黄桃、八宝等各种水果口味。冷冻的元宵外皮比较薄而糯，馅料味道好，煮出来膨大饱满，入口黏香。

  含鲜奶的馅料都是用奶制作而成的一个个小块，咬开满嘴的奶香，香甜可口，奶油块很细滑，配上煮后软糯的外皮，有点像吃奶油蛋糕，也有很多粉丝形容为吃起来“有种冰淇淋的感觉”。今年“臻品钙奶汤圆”新系列的横空出世，则是考虑这几年人类对于饮食养生健康的追求，鲜奶、香芋、红豆沙等普通口味采用的全部都是进口原料，新增的黑巧克力味更加低脂低糖，咬开就有扑面而来的奶香味。

  拌馅料，和匀后摊成薄片，再切成小立方块。然后将馅块扔进盛满江米(南方称糯米)粉的笸箩内滚，边滚边洒水，直至馅料在互相撞击中滚成圆球。

  先把糯米粉加水和成团，待数小时“醒面”完毕后，掐取一小团挤压成圆片形状，然后把准备好的馅料放入，揉成乒乓球大的圆球。

  常说北方的元宵是“滚”出来的，南方的汤圆是“包”出来的。赵永强以前在文章中也曾提及关于“元宵”和“汤圆”之间的差异，“后来慢慢感觉，比起‘滚粉叫元宵’和‘不滚粉叫汤圆’这样的做法上的区分，现在二者叫法上的不同似乎更多出于南北方的一种习惯。”

  不过赵永强解释，北方元宵往往还是以滚粉式做法最具代表性，“比如桂顺斋、大桥道等，‘手包式’这种南方汤圆惯用的做法，早先在天津出现的应该是康乐卖的宁波汤圆。”在赵永强看来，滚粉的元宵的确有一个好处——下锅水煮后汤里会有些“粉”，“汤水变糊，显得比较浓稠。人们吃元宵讲究汤也一起喝，尤其北方天气冷，喝点这个暖暖和和的。”

  大家普遍对于正月十五元宵节的说法再熟悉不过，“实际上这日子正根儿叫法是上元节。”赵永强介绍，每到此时天气回暖，虽说踏青尚未真正开始，不过人们慢慢的开始到户外活动，因此会有上街、看灯这样的节日习俗。一家人团聚，吃团圆饭之余，更不可或缺的便是吃元宵。赵永强认为，正月十五的元宵，更多是一种应时应景的节日点缀，“就跟大年三十儿晚上的素饺子一样，不一定吃得了几个，但不吃好像就没过这节似的。”赵永强特别提道，老天津卫在正月十五这天实际主食的习俗还是饺子。至于民间传说袁世凯因为介意“元宵”与“袁消”谐音，而命人将元宵改叫汤圆的说法，赵永强觉得不一定可信，“只能说是传说，毕竟没有确切的史据可考。”（北方网编辑曲璐琳）