又到秋天，秋栗飘香。在每个吃货的心目中，栗子为这个秋风萧条的时节增添了温温暖甜美。

  在南北朝时分的闻名八卦故事集《世说新语》里，我最喜爱的一个故事是莼鲈之思。西晋时分齐王司马冏手下的张翰有一天看到秋风起，实现志愿回想起家园吴郡的莼菜和鲈鱼，想念了一句：“人生不就为了活个舒坦吗？怎么能离家千里就图个加官进爵呢？”就辞去职务回家了，这种吃货的固执后来使张翰逃过了八王之乱的战祸。

  我会想到这一个故事是由于每个人的回想深处都有或许藏有一些家园滋味，一旦时机成熟便会勾起无限回想。看到秋风，张翰想起的是莼菜鲈鱼，或许你会想起家园的大柿子、大闸蟹、糖桂花、水红菱，但要是问北京人秋天的滋味，恐怕十个人有八个会告知你：糖炒栗子。大学时分我每天骑自行车往复于北京城东西，会路过地安门路口的一家名叫“秋栗香”的炒货店，店东并不是本地人，但是炒的栗子能够说是京城榜首，每逢我看到店门口排起长龙时，就知道深秋已到，该预备配备上秋裤以抵挡我妈的啰嗦了，可谓一栗知秋。

  糖炒栗子用的栗子一般是板栗（Castanea mollissima），其它栗属的植物比方锥栗、茅栗、欧洲栗、日本栗尽管滋味也不错，但是在我国鲜少大规模栽培，不是很常出现在市面上，更难在炒锅里见到。板栗在我国的栽培种类许多，南北方的种类也略有不同，整体来说，北方的板栗种类种子中总淀粉含量低但是支链淀粉份额高，而南边的板栗则是总淀粉含量高、支链淀粉份额略低，反映在口感上便是北方的板栗一般更糯，而南边的板栗更面。

  尽管板栗种类许多，但是影响糖炒栗子甘旨的最大要素其实是栗子的新鲜程度。不管什么种类的栗子，只需贮存时刻一长，立马变得干瘦坚固，甜味和香味也大打折扣，是由于栗子中的水分和糖类远比花生、瓜子、腰果等高油脂坚果要多，使得栗子对环境和温度和湿度的改变尤为灵敏，炒栗子要连壳一同炒的原因也在于此，假如剥皮再炒，很简单把它炒成栗子干。

  旧年间贮存栗子是埋在沙子里，即使是在技能大大开展的现代，栗子的贮存也不是一件简单的事，过热过干当然不可，但湿度过大就简单腐烂，贮存温度不高于-3°C也会产生冻害影响质量，所以栗子仍是该吃当年新鲜的为好。馋嘴的饕客们尽管并不是都研讨过板栗的论文，但是积年的经历告知他们：深秋的新栗子最好吃，所以每年十月中旬今后，炒货店门谈锋会集合起买糖炒栗子的部队。

  北京的小吃许多都不是本地来源，糖炒栗子也不破例。在北宋孟元老的《东京梦华录笺注》中就记载了东京汴梁——也便是现在开封的“旋炒栗子”，“旋”便是“现”，至今糖炒栗子摊上还常常有“糖炒栗子现炒现卖”的广告语，尽管浅显但却是暗合古人。

  在孟元老的记载中，汴梁城中炒栗子做得最好吃的是一个叫李和的人，靖康之难后他被金人带到了中都燕京，也便是现在的北京后重操旧业，炒栗子也是在这时分传到北京的。

  李和的炒栗子技能并没有由于亡国而让步，南宋绍兴年间岳飞被害、宋金议和后，他的儿子还专程去南宋赴金使节的驻地送了十几包炒栗子，然后流泪而去，吃到久别的李和炒栗今后，南宋青鸟使有没有哭？孟元老没写，但想来至少也是心境杂乱吧。之所以没有高估青鸟使的感动之情是由于北宋消亡后，李和之外的许多炒栗子店家也跟着朝廷迁到了南边，至今杭州也还很盛行糖炒栗子，其实和北方糖炒栗子相同都是源于北宋的汴梁。

  不管是北方仍是南边的糖炒栗子，做法都迥然不同。把当年的新鲜栗子放在大铁锅里，参加大粒的清水河砂和糖稀重复翻炒，曩昔用铁锨翻，现在用机器翻，炒熟后一般是用一个小铲斗舀出来。制品糖炒栗子外壳鲜亮，剥开今后色彩金黄，松软甜美。简直每个榜首次见到糖炒栗子摊的小孩子都会问一个问题：“炒栗子为何需求放砂子啊？”是啊，为什么呢？周围炒花生瓜子的锅里为啥就不放砂子呢？原因很简单：栗子个头太大了。

  咱们平常看到栗子布满尖刺的外壳是它的总苞，每一粒圆滚滚的栗子都是一枚果实，硬质润滑的外壳是它的外果皮，中果皮和内果皮合生在了一同，便是栗子仁外面那层毛烘烘的薄皮。栗子的外果皮和中果皮并不是很紧密地贴合在一同的，中心的空地里含有空气。假如不加砂子直接炒，原本栗子体积就大，热传导慢，再加上内部导热不良的空气，很简单受热不均，一面现已焦糊了另一面仍是生的，壳中空气受热胀大后还或许会使栗子迸裂，参加砂粒能够让栗子五湖四海都充溢热源，均匀地被炒熟。

  砂粒的问题解决了，但是糖炒栗子为什么又要放糖呢？要知道，板栗的外果皮但是很厚的，炒那一点时刻底子不能让糖分深化到内部，也便是说加再多的糖稀也不会让栗子更甜。不过假如亲身实验一下就会发现，加糖炒的栗子会比不加糖炒出来的滋味更好，糖稀在炒制过程中的效果并不是调味剂而是粘着剂，加热后的糖稀会变得黏稠，既能够把热砂粒粘在栗子外表，让它受热更充沛，也能够粘附砂子中的灰土，坚持栗子卫生，香飘四溢的糖炒栗子味，其实不是栗子自身的滋味，而是糖稀中的麦芽糖在加热时散发出的焦糖味。

  糖炒栗子尽管好吃，天天吃也不免吃腻。能够去市场上买回生栗子，蒸煮熟后去掉果皮，做成栗子炖排骨、板栗烧鸡、板栗红烧肉都是挺好吃的。在烹调的时分参加砂糖能够让栗子淀粉糊变得更粘糯，而参加食盐能够更好的下降粘度，经过调整糖盐量能够让栗子在糯和面两种口感中自在切换。

  假如嫌费事，不如把栗子和米一同焖，还能够随喜爱参加香菇、笋、毛豆等各种食材，做成栗子饭。甜甜糯糯的栗子跟甜点也很配，慈禧太后喜爱的栗子小窝头、日本的栗羊羹、法度蒙布朗蛋糕中，都少不了栗子的身影。