时间: 2024-10-17 15:52:15 | 作者: 板栗炒货机
三阳南货店的八宝饭拿到手上时往往还是热的。原来，这里延续了“前店后工厂”的模式，生产车间刚刚出炉，就被送到门店。每批新摆上柜台的八宝饭一来，就会吸引很多消费者“秒杀”。
在生产车间坐镇的是三阳第七代传人高建顺。他说，八宝饭的核心是糯米、豆沙和果料。这三样，三阳都有绝活：
糯米来自江苏兴化，最大的特色是香、糯。“以前兴化的大米和糯米被人们用来熬奶膏，因为特别糯，现在我们就用这种米做八宝饭。”高建顺说，蒸饭也有讲究，糯米浸泡6个小时以后才能上炉蒸，而且要用特别设计的蒸格。蒸的过程中多次加水、适度加糖和油，为的是让蒸出来的米晶莹剔透，颗颗饱满。
豆沙的原料是东北红豆，煮烂后去渣，用糖和油炒到均匀细腻为止。高建顺还露了手绝活——检查豆沙的品质好不好，不靠尝，而是挑一点在白纸上擦一下，看痕迹，“留下来是细腻的粉状，说明炒到位了；炒得不到位或者使用了麦芽糖等不符合标准要求的原料，会留下类似胶水的痕迹，不能用。”
果料丰盛也是三阳八宝饭的特点：桃仁、蜜枣、红枣、桂圆、莲心、金桔、瓜子仁、红绿丝，不多不少，正好八样。作为南货店，三阳向来熟悉果料市场，所以每种果料都有严格的入选标准。
如果说有什么遗憾，那就是产量。高建顺说，“后工厂”面积有限，纯手工制作的八宝饭每天上市量只有2000个，不得不提出“每人限购10个”的要求，“不过，我们的中央工厂很快就投产，明年应该能敞开供应。”
以糕团闻名的沈大成在制作八宝饭上也很有一套，这些天的日销量达到3000多只。往年，春节前几天的日销量会超过1万只。
沈大成也走“前店后工厂”模式生产销售。走进后厨，能闻到浓郁的糯米香和猪油香。在这里把关的是沈大成糕点部第三代传人沈国兴，从1978年加入沈大成开始，他与各式糕点打了40多年交道，“我们八宝饭最大的特点是传承老技艺。”
老手艺既包括选料，也包括生产诀窍。沈大成的糯米来自东北，香味浓郁，但蒸煮不易。生产车间有一个颇有历史感的木桶，沈国兴对它很有感情，“这个木桶虽不是我40多年前来学手艺时用的那个，但样子和当初一模一样。木桶蒸饭容易蒸透，通常，2斤半米要5勺水，不能一次都放进去，而是要边蒸边观察，看到米把水‘吃’进去了，再加一点。”
另一个老手艺是把蒸好的糯米饭、猪肉和糖均匀搅拌，这样的一个过程仍旧由人工完成。一大锅米100斤，两个人配合着搅拌，既要让米“吃透”油，又能搅拌，体现出好糯米饭的韧性。
舍得用馅料是沈大成的另一大特点。这里的八宝饭消费者买回家蒸熟出锅后，会发现豆沙几乎要从糯米中渗出来了。不过沈国兴说，这些年八宝饭还是有变化，“糖和油的用量明显比以前少，现在大家提倡健康，太甜了也比较齁，所以在口味上做了一些调整。”
杏花楼除了月饼有名，八宝饭的销量也很可观。这里有白糯米和血糯米八宝饭两种口味，今年累计销量接近100万只。这些八宝饭看起来外表平平，但口味很不错，糯米粒粒分明，豆沙甜而不腻。
杏花楼国家级中式面点师章吉泉说，那么大的产销量却要保证品质，关键是将工业化生产与传统技艺相结合。
对杏花楼来说，招牌细沙月饼中的豆沙加工工艺同样能用在八宝饭的豆沙馅生产上。杏花楼豆沙与很多品牌的豆沙颜色不同——不是红褐色，而是深褐色，尤其在刚刚出炉时，更是乌黑发亮。原来，行业里有“水豆沙”和“油豆沙”之分。“水豆沙”含水量高，不适合做八宝饭或月饼，会影响口感。杏花楼坚持用“油豆沙”，顾名思义，是用油炒干的豆沙，所以入口绵软细腻。
蒸饭的时候，杏花楼的“绝招”是“瓜皮水”。章吉泉解释说，白八宝饭用的是圆糯米，吃水要求很高，“瓜皮水”就是蒸米时的水只能略微超过糯米表面，差不多瓜皮厚薄。这样蒸出来的白糯米饭才软硬适中。
这些制作关键点均由工业化设备不折不扣地执行，然后再由工人们手工完成八宝饭制作，包括填入馅料、摆放果干等，实现“机器+人工”的效率最大化。
另一家上海糕点老字号乔家栅的八宝饭也可圈可点。这里也有白糯米和血糯米两种口味，看得见的特点是用料特别实诚：整个八宝饭上，各色果料铺得密密麻麻。蒸熟了挖一口，豆沙馅大约占到一半。
“我们的要求是真材实料、色香味俱全。”赵金美在乔家栅工作了30多年，分享八宝饭的秘诀：一是糯米、豆沙、猪肉都很重要。乔家栅也用木桶蒸饭，“这是家里蒸不出的味道。一方面蒸汽足，另一方面木桶蒸饭可以边蒸边加水，饭蒸得透、蒸得软。而且这样蒸出来的糯米饭带有一点点的淡黄色，保留了糯米的原味。”对于豆沙和猪肉，全部人工炒制。
二是果料不仅要选得好，而且要摆得好。乔家栅用了葡萄干、瓜子仁、冬瓜条、核桃、蜜枣、枸杞，加上豆沙和糯米，正好八样。在果料里，既有传统的冬瓜条，又有枸杞这样的新品种，以满足多种时代人群的口味。
摆料很讲究。与另外的品牌八宝饭不一样的是，乔家栅八宝饭的豆沙会均匀地从糯米里露出一部分，表面上的果料也铺得特别均匀。赵金美说，这是传统的制作流程与工艺，“加豆沙馅的时候要均匀，这样能露出一部分成为装饰，使得消费者一眼就能看到豆沙——这也是‘八宝’之一。果料铺均匀则方便消费者分享，不论是舀着吃还是切开来，每个人吃到的都差不多。”
日销八宝饭2万只的记录是王家沙创下的。与另外的品牌相比，王家沙的八宝饭口味最多，今年有白糯米八宝饭、血糯米八宝饭、奶油八宝饭和蛋黄肉松八宝饭四种。
王家沙南京西路总店负责人刘重亮和记者说，白糯米和血糯米八宝饭慢慢的变成了王家沙的招牌，最大的特点是选料严格。其中，糯米多年来始终选择常州糯米，具有颗粒大、吃口软糯的特点；豆沙一如既往地使用“海门大红袍”这一大颗粒品种，手工炒制后香味浓郁；猪油也按传统方式熬制，如果把八宝饭放入冰箱冷冻，能够正常的看到晶莹的猪油。
新口味奶油八宝饭和蛋黄肉松八宝饭属于改良版。其中，奶油八宝饭用黄油替代猪油拌饭，蒸熟后呈现淡淡的黄色，奶香扑鼻。在蛋黄肉松八宝饭中，猪油被替换成葱油、豆沙馅变成肉松馅，原本甜口的果料也更换成蛋黄、香肠、叉烧、青豆等咸口的配料。
咸味八宝饭这些年才问世，起初颇有争议，因为颠覆了八宝饭的口味。不过如今，王家沙的咸味八宝饭销量已占所有八宝饭的10%。刘重亮觉得，是因为市场确实有需求，“有些消费者不喜欢甜食，还有些糖尿病患者不适合吃甜的八宝饭。这样一个时间段，咸味的八宝饭既能体现团圆菜的特点，又兼顾了不同人群的口味偏好和健康需要。”
若说今年市场上创新力度最大的八宝饭，盒马的产品排得上号。除了传统八宝饭外，盒马自有品牌共推出三款新品，分别是椰香八宝饭、黄米栗蓉八宝饭和鲍鱼八珍饭。
椰香八宝饭采用糯米配合芒果干制作，走“小清新”配色路线。包装里还搭配了雪白的海南椰浆和金黄色的椰肉粒。把八宝饭蒸透后，浇上椰浆、撒上椰肉粒，颇具南国风情。
黄金栗蓉八宝饭的原料变成了金黄色的小米，内馅改成栗蓉。小米比糯米的颗粒感强，口感多些韧性；栗蓉的甜度则明显低于豆沙，又有板栗特殊的香味，降低了传统八宝饭的甜味。
鲍鱼八珍饭也走咸味八宝饭路线。整只八宝饭以酱料腌制过的糯米为主料，表面铺了鲍鱼、酱肉、咸蛋黄等咸口配料。同时有一包鲍汁，浇在八宝饭上后，浓稠的鲍汁从表面渗透到糯米里，能吃出了八宝饭、鲍汁拌饭、台湾粽子的综合味道。
1、八宝饭可冷冻保存一个月左右，不会影响口味。建议市民错峰购买，避免节日前几天集中采购造成人员聚集。
2、食用八宝饭时，隔水蒸透才可以获得好口味。通常需隔水蒸30分钟以上；若是冷冻过的八宝饭，无需解冻，但需增加蒸煮时间。
3、餐厅里的八宝饭通常“油光上亮”，秘诀在于厨师用水、淀粉、糖勾芡，加入少许素油后，淋在蒸煮完成的八宝饭上。这样既能为八宝饭添色，又可令糯米更加软糯，不烂不散。
